ギャラリー I (生体試料・生物)

福寿草

福寿草の花弁の拡大です。

蓮の葉

蓮の葉の微細構造です

ハマトビムシ

ハマトビムシの顕微鏡写真です

ヒトスジマイカ

ヒトスジマイカの幼虫の顕微鏡写真です

アミメアリ

アミメアリの複眼の拡大です

ユリクビナガハムシ

ユリクビナガハムシの脚の微細構造です

ナットウ菌

ナットウ菌の顕微鏡写真です

アロエ

アロエの葉の断面です。EDXでカルシウムの結晶を観察しています
SEM-EDXによるイメージング

鶏モモ肉 生と冷凍解凍後

鶏モモ肉の電顕写真です

NanoSuit溶液で保護し、FE-SEMで高分解能観察した 「生トリもも肉」 表面には、均一なサイズの繊維状の微細構造がみられます。これに対し、同じ方法で調べた 「解凍トリもも肉」 では、表面の微細構造は壊れていて、且つ液状の物質が表面に染み出している様子が観察されました。このような表面状態の違いが、解凍食材のモサモサ感の原因となっている可能性が示唆されました。

魚(アマゴ) 冷凍条件が及ぼす影響

アマゴの冷凍と急速冷凍

NanoSuit溶液で処理した「アマゴ(生)」と、「アマゴ(-20度・家庭用フリーザーで凍結)」、「アマゴ(液体窒素で急速凍結)」像の比較です。光学顕微鏡の低倍率観察でも3つの材料は異なって見えますが、電子顕微鏡で濡れたまま高倍率・高分解能観察すると、表面構造にはさらに大きな違いがあります。生のアマゴの表面には規則的な縞状構造が見られますが、同じサンプルをフリーザーで凍結すると、そのような構造は観察されません。一方、液体窒素で急速凍結した試料には、controlに比べると少し痛んでいますが、同様な縞状構造が確認されました。

カニ・カニ蒲鉾

左側) NanoSuit溶液で処理した「蟹(生)」と、「蟹(生→冷凍→解凍)」、「蟹(茹でたもの)」像の比較です。光学顕微鏡の低倍率観察でも3つの材料は異なって見えますが、電子顕微鏡で濡れたまま高倍率・高分解能観察すると、表面構造にはさらに大きな違いがあります。生の蟹の表面構造は滑らかで平らですが、同じサンプルを凍結後、解凍し観察すると、表面微細構造には穴がみられ、凸凹が生じています。また、生の蟹を茹でるとやはり微細構造には穴や凸凹が生じています。

右側) NanoSuit溶液で処理した「含水状態の本物の蟹(ボイル・解凍)」と、「本物の蟹そっくりのカニカマ」、「あまり蟹には見えないカニカマ」像の比較です。光学顕微鏡の低倍率観察では、3つの材料は同じもののように見えますが、電子顕微鏡で濡れたまま観察すると、これらの表面構造には大きな違いがあります。「本物の蟹」では、異なる組織に由来する異なる微細構造がみられます(左)。これに対して「生のカニカマ」では、どこを観察しても規則性のある一様な構造で出来ています(中・左)。また同じカニカマでも、本物の蟹に見えるもの(中)では、赤白のそっくりの模様が、独立した柱状の構造に再現されています。一方、あまり蟹には見えない製品(右)には、このような特徴はありません。このような構造の差により、食感の違いが生じているのかもしれません。

生のネギとフリーズドライのネギ

NanoSuit溶液で保護し、FE-SEMで高分解能観察した 「生の青ネギ」 表面には均一なサイズの繊維状の超微細構造がみられます。これに対し同じ方法で調べた 「フリーズドライ製法の青ネギ」 では表面の微細構造は壊れていて、且つ液状の物質が多く観察されました。このような微細構造の違いが、生食材のシャキシャキ感、あるいはフリーズドライ食材のベッタリ感の原因となっている可能性が示唆されました。